Русь Святая, храни веру Православную!
ПОИСК:
… мы в России обречены есть каши …

присоединиться к группам: на ОДНОКЛАССНИКАХ и ВКОНТАКТЕ
… мы в России обречены есть каши …


Максим СЫРНИКОВ, кулинар и исследователь русской кухни, рассказывает о том, чего о кашах вы еще не знаете, и предлагает эксклюзивные авторские рецепты:

БИОСПРАВКА

Максим СЫРНИКОВ родился в 1965 году в Санкт-Петербурге. Окончил Институт культуры. Более двадцати лет увлекается русской кухней, проводит мастер-классы для шеф-поваров и рестораторов, собирает материал для книги по аутентичной русской кухне, пишет статьи по кулинарии. Помимо русской кухни очень любит кавказскую. Женат.

– Однажды в Альпах нашли вмерзшего в лед человека, пролежавшего несколько тысяч лет. В его желудке была обнаружена каша. Кашам, бесспорно, несколько тысяч лет. Как только появился первый горшок и человеку пришла мысль сварить что-то в воде – появляется каша. Конечно, зерна можно было есть и сырыми, но сваренные, они оказались намного вкуснее. Удастся ли поймать мамонта и поесть мяса – зависело от удачи, удастся ли поесть каши – в большей степени от трудолюбия. Притом каши – довольно питательная пища, содержащая много углеводов, а значит, энергии. Поэтому с глубокой древности каши входят в наш постоянный рацион.

Есть каша, которая даже упоминается в Библии – «булгур». Правда, это не совсем каша в современном понимании, а определенным образом обработанная дробленая пшеница: сначала зерно пропаривают, затем просушивают и дробят. Немного похоже на современный кускус или знаменитые смоленские крупы – они готовились из гречки, которую окатывали до совершенно круглого состояния. Каша из такой крупы очень мягкая и потому предназначалась специально для детей. Если взять любую поваренную книгу XIX века, в разделе детского питания обязательно будут каши из смоленских круп. Правда, сейчас эта технология в производственном масштабе утрачена.

Мы в России обречены есть каши. Потому что Россия – страна рискованного земледелия. В отличие от Средиземноморья и Южной Европы, где растет все что угодно и неурожаев не бывает, у нас упор всегда делался на зерновые. На севере – это рожь, ячмень, гречиха, овес. На юге, в Черноземье – пшеница. Что можно из гречихи, кроме каши, сделать? Немного. Поэтому в русской кухне так много видов каш – наш человек проявлял фантазию. Например, готовил зеленую кашу – из недозрелой ржи. Она очень вкусна и на молоке, и на воде.

Или толокно. Это каша на скорую руку. У Даля про толокно говорится: «Замеси да в рот понеси». Толокно получается в результате особого способа переработки зерна для блюд на скорую руку: зерно распаривается в воде, высушивается и после толчется (не мелется) в ступке, поэтому оно и толокно. Еще сорок лет назад готовили толокно не только овсяное, как сегодня, а и гороховое, и ржаное. Из толокна кашу можно приготовить просто завариванием, ее не надо варить, даже горох. Заваривали водой, добавляли масла, и получалась вкусная и сытная еда. Очень удобно во время поста.

Конечно, одну кашу все время есть не будешь, даже в пост, требуется белковая пища. В русской кухне каша не только использовалась сама по себе, но и входила в состав сложных блюд. Если поста нет, кашу можно есть с мясом, рыбой. Во время поста – с овощами, сухофруктами. Но вкуснее всего постная каша с грибами!

Во время поста, как известно, каши готовят на воде. Но в русской кухне издавна в постную кашу было принято добавлять постное молоко – миндальное, конопляное и маковое. Миндальное было довольно дорогим, считалось деликатесом и подавалось к столу в состоятельных домах. Софья Андреевна Толстая в своих дневниках вспоминает, как «приготовляла Левушке миндальное молоко». Конопляное же было доступно любому крестьянину. И использовалось в течение многих веков, конечно без всяких современных коннотаций. Коноплю у нас по всему северу выращивали, конопляное молоко даже детям давали. Так же – маковое. Рецепт макового молока очень прост: растирали в ступе мак, доливали холодной воды – и молоко готово! Им, кстати, сдабривали не только каши, но и щи.

Конечно, самая известная русская каша – гурьевская. Меня иногда спрашивают, а есть ли постный аналог гурьевской каши? Увы, нет! Весь секрет гурьевской каши состоит в совершенно исключительной технологии двойного томления молока: сначала томятся сливки или молоко, снимаются пенки, потом томится сама каша. Именно это придает ей неповторимый вкус. В целом гурьевская каша – это, как говорится, смесь нижегородского с французским. Но традиция томления молока там – именно русская. Есть версия, что ее придумал министр финансов граф Гурьев или его повар, жившие в XIX веке. А от французов в гурьевской каше – специальная технология карамелизации сахара, припущенные фрукты в сахарном сиропе. Гурьевская каша и в те времена была трактирным (ресторанным) блюдом, потому что технология приготовления была очень сложна. Сейчас аутентичную гурьевскую кашу очень редко встретишь, повара упрощают рецепт.

Сегодня особенно популярен кускус – каша из дробленой пшеницы. Родина кускуса – Северная Африка. Настоящий кускус делают вручную. Технология тоже непростая: сначала пшеница раздрабливается в крупу, похожую на манку, потом по отдельности каждую крупинку обваливают в муке. Настоящий кускус варится на пару, он должен быть рассыпчатым. Кускус подают как гарнир к мясу, рыбе, овощам.

Хотел бы дать общую рекомендацию при приготовлении абсолютно любой каши: каша намного вкуснее, если ее готовить не на плите, а в духовке. Идеально – в чугунке, но хорошо и в керамическом горшке. Это совершенно не трудно, но намного и вкуснее, и полезнее!

РЕЦЕПТЫ от Максима СЫРНИКОВА

Каша из овсяного толокна с льняным маслом

2-3 ст. л. толокна, 1 стакан воды, 2 ст. л. льняного масла, щепотка соли, сахар – по вкусу.
Толокно тщательно растереть в стакане теплой воды – с солью и сахаром, довести до кипения, но не кипятить, снять с плиты. Полить сверху льняным маслом.

Гречневая каша рассыпчатая, с грибами

700-800 г свежих грибов, 2 стакана гречневой крупы, 3 стакана воды, 3 ст. л. постного масла, соль, 2 небольшие луковицы, масло для обжарки лука.
Крупу перебрать, тщательно промыть и подсушить при комнатной температуре. Выложить крупу на сухую сковородку и прокалить до появления красноватого оттенка.
Грибы почистить, нарезать соломкой и обжарить вместе с луком.
Засыпать горячую крупу в чугунок, добавить обжаренные грибы. Залить кипятком, посолить, перемешать.
Поставить горшок в духовку, закрыв его блюдцем. В блюдце все время томления должна находиться вода, при испарении воду необходимо подливать. Томить не менее часа после закипания.

Тыковник постный

1 стакан пшенной крупы, 1 л воды, 200-300 г тыквы, очищенной от корки и семян, 100 г постного масла, соль.
Из промытой крупы сварить на воде вязкую кашу. Тыкву нарезать кубиками – 1 см. Обжарить ее на половине масла до мягкости. Перемешать подготовленную тыкву с кашей, выложить на сковородку. Запекать в духовке при 180 °С до подрумянивания поверхности.
Перед подачей полить оставшимся маслом.

Каша из овсяных хлопьев с сухофруктами

1,5-2 стакана овсяных хлопьев, 1/3 стакана меда, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана кураги, 4 стакана воды, соль и сахар по вкусу.
Овсяные хлопья залить кипятком и варить несколько минут, помешивая. Снять с плиты. Добавить изюм, мед, нарезанную небольшими кусочками курагу.
Закрыть плотно крышкой, накрыть кастрюлю полотенцем и дать постоять 20 минут.

Пшенная каша, томленная с картофелем и овощами

1 стакан пшена, 2-3 средние картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. постного масла.
Пшено промыть, сложить в чугунный или керамический горшок. Туда же положить нарезанный ломтиками картофель, морковь – колечками, лук – полукольцами. Посолить, добавить масло и поставить в остывающую печь или духовку (120-140 °С) на несколько часов или всю ночь.

Кускус постный с овощами

300 г кускуса,1 небольшой баклажан, 1 средний помидор, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, пучок свежей зелени, 1/4 стакана оливкового масла, соль.
Кускус отварить на пару. Баклажан и помидор нарезать кубиком, лук – полукольцами.
Овощи с луком тушить на оливковом масле 20 минут, посолить, перемешать с рубленой зеленью и чесноком, выложить на готовый кускус.



ТРАПЕЗА ПРАВОСЛАВНАЯ : метки: , , , , , , : дата: 27.10.15 : 460 : ID записи: 8861

      - Чебуреки домашние – обыкновенные
      - Густой суп с перловкой и овощами
      - Каша перловая с луком и чесноком (рецепт)
      - Чебуреки с картофелем
      - Морковная запеканка с творогом
      - Каша в тыкве: пшеничная каша на молоке
      - Запеканка из кабачков по – флотски
      - Сырный соус
      - Рулетики из кабачков с пикантной начинкой из рубленного мяса
      - Кутья. Рецепт сочива на сочельник.
      - Горшочек с баклажанами и мясным фаршем
      - Секреты здоровья старорусской кухни
      - Маринованные баклажаны
      - Зелёный борщ с фасолью
      - Норвежская подмаринованная сельдь
      - Спагетти аль крудо
      - Ханум по-домашнему (ленивые манты)
Одно обсуждение:

Владимирович: 08.06.2013 в 1:05: 1

а я вот борщ люблю


Обсудить:


4 × 1 =

Добавить Статью
  • ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА 2613
  • АПОКРИФЫ 93
  • ВИДЕО ФИЛЬМЫ 256
  • ВОПРОСЫ – ОТВЕТЫ 179
  • ДЛЯ РАЗМЫШЛЕНИЯ 612
  • ЖИТИЯ СВЯТЫХ 157
  • ЛЕКЦИИ ОСИПОВА А. И. 2
  • МИРОВОЙ ЗАГОВОР 164
  • МОЛИТВЫ 7
  • ПАЛОМНИЧЕСТВО 37
  • ПОЛИТИКА 92
  • ПРОРОЧЕСТВА 147
  • СКАЗАНИЯ И ИСТОРИИ 182
  • ТРАПЕЗА ПРАВОСЛАВНАЯ 82
  • ФОТО ОТЧЁТЫ 511
  • ЧУДЕСА БОЖИИ 26
  • ЭНЦИКЛОПЕДИЯ 66
  • КОНТАКТЫ
  • ДОБАВИТЬ СТАТЬЮ
  • православные знакомства Светелка
    Крым Украина Пасха война храм Соловки смерть предсказание дети фото старец рецепт РПЦ Америка жизнь христианство Майдан Конец Света антихрист красота Израиль третья мировая война Кирилл библия Церковь ислам Русь художественный фильм мученик католики лекция армия собор патриарх вода животные предсказания Сирия Афон Китай 2012 папа Римский Паисий Святогорец природа монах история Патриарх Кирилл Киев экономика деньги праздник вера Евреи Путин царь кот Апокалипсис Галина Царева Барак Обама Последние времена Франциск календарь Москва семья США Крымск монастырь Янукович наставления Россия христиане картины Ватикан болезнь Евангелие православие дерево
    2012 - 2017 сopyright © "Храни Веру - православный сайт"
    публикаций: 2613 обсуждений: 778 скорость: 0.720 запросов: 112